Agave

Die Agaven für unsere Produkte wachsen im Hochland von Mexiko in den südlichen Ausläufen der Sierra Madre Occidental westlich der Stadt Guadalajara. In der weiten, sanfthügeligen, trockenen Landschaft bilden die silbrigen Pflanzenreihen einen schönen Kontrast zum sandigen, rötlichen Boden und dem oft azurblauen Himmel. Das trockene, fast steppenähnliche Klima macht eine normale landwirtschaftliche Nutzung praktisch unmöglich. Dagegen gedeihen dort die widerstandsfähigen und anpassungsfähigen Agavenpflanzen trotz der schwierigen Bedingungen.

Nach ca. 6 – 7 Jahren treibt die Agave einen meterhohen, weithin sichtbaren Blütenschoss. Nachdem dort zahlreiche Samen gereift sind, vertrocknet die Mutterpflanze. An ihrer Stelle treibt nun einer der im Boden ruhenden grundständigen Tochtertriebe aus und beginnt an dieser Stelle neu zu wachsen.

Die Agavenernte
Kurz bevor die Agavenpflanze ihren Blütenschoss treibt, bildet sich im unteren Teil der Rosette eine hohe Konzentration an zuckerhaltigem Pflanzensaft. Zu diesem Zeitpunkt werden die äußeren, dornspitzigen Blätter entfernt und das „süße Herz“ geerntet. Die abgetrennten Blätter werden an Ort und Stelle zerkleinert und bleiben dort als natürlicher Dünger für die nächste Pflanzung.

Die Agavendicksaftherstellung
Das bis zu 45 kg schwere und an eine Ananas erinnernde Herz (mex. pinas) wird nun zur Produktionsstätte gefahren. Dort wird es gewaschen, zerkleinert und der süße Saft herausgepresst.

Im frischen Agavensaft befinden sich natürliche Enzyme der Agave, die das Speicherkohlenhydrat „Inulin“ aufspalten und in die Einfachzucker Fructose und Glucose umwandeln. Nachdem die Pflanzenfasern herausgefiltert wurden, beginnt die schonende Eindickung unter Vakuum.

Agavensüße
Die Agavensüße hat aufgrund ihrer sehr feinen Struktur eine große Oberfläche und ist eher mit Puderzucker als mit den gröberen Zuckerkristallen zu vergleichen. Daraus ergeben sich auch rein optisch andere Dosiermengen:

  • Ein gehäufter Teelöffel Agavensüße wiegt 2g
  • Ein gehäufter Teelöffel Zucker wiegt 6g

Alle, die sich für alternative Süßungsmittel interessieren, wird es nicht verwundern, dass sich die Einstellung zum Zucker und zum Süßen verändert. Sich mit dem Thema gesunde Ernährung auseinanderzusetzen, ist wichtig. Nach einer gewissen Zeit spürt man, dass man auch mit der Hälfte der sonst üblichen Zuckermenge auskommt. Die Agavensüße kann also ein Weg sein, dauerhaft weniger Zucker zu konsumieren und gleichzeitig nicht auf etwas Süßes verzichten zu müssen. Für die Anwendung empfehlen wir 100g Zucker durch 80g Agavensüße zu ersetzen. Damit werden Ihnen alle Rezepte gelingen. Nach einer Umgewöhnungsphase kann die Zuckermenge um ca. 30 – 50 % reduziert werden.

Die agava kristalline Agavensüße hat die Eigenschaft

  • den Eigengeschmack der Speisen zu intensivieren: so sind die Speisen weniger süß und bieten gleichzeitig mehr Geschmackserlebnis.
  • Schlagsahne zu stabilisieren (ca. 4–10g pro 200ml Sahne reichen aus).
  • Joghurt und Quark anzudicken – durch die Zugabe bekommen sie eine besonders cremige Konsistenz.
  • Waffeln, Backwaren und Kuchen besonders locker werden zu lassen.
  • Obstsalat und Obstzubereitungen nicht so viel Flüssigkeit ziehen zu lassen.
  • aufgrund des hohen Fruchtzuckergehalts für eine stärkere Bräunung von Gebäck, Waffeln oder Kuchen zu sorgen. Deshalb sollte die Temperatur auch leicht verringert/angepasst werden.

Kokos

Die Kokospalme wird im ganzem asiatischen Raum und insbesondere auf den Philippinen sehr verehrt. Sie hat in der südostasiatischen Kultur einen hohen Stellenwert, da alleine die Blütenstände und die Früchte die Menschen mit einer Vielzahl an Produkten versorgen. Die Früchte werden gegessen, die Blütenblättern werden Schalen oder ähnliches gewonnen und aus dem Nektar wird der Sirup und der Kokosblütenzucker gewonnen. Bei einer nachhaltigen und traditionellen Nutzung kann eine Kokos Palme über 100 Jahre alt werden. Sie wächst nur in einem natürlichen Verbund mit anderen pflanzen und Bäumen heran. Kokospalmen sind für den Betrachter oftmals schon weithin sichtbar, denn mit Ihrer Krone üebrragen sie die andere Pflanzenvielfalt im tropischen Dschungel. 

Aus den Blütenständen der Kokospalmen wird der der Kokosnektar gewonnen. Die Palme hat zwischen 10 und 12 Blütenstände pro Jahr. Während der Gewinnung des Nektars wachsen an den anderen Blütenständen ganz regulär Kokosnüsse in den verschiedensten Stadien heran. Zur Gewinnung des Nektars wird einer der Blütenstände der Palme abgebunden, damit die Blüten nicht aufgehen können. Nachdem der Blütenständer angeritzt und angeschnitten wurde, wird dieser nun traditionell in ein  Bambusrohr gesteckt. Mittels dieses Rohres wird der Nektar nun gesammelt. Die Ernte der vollen Behälter erfolgt durch die Philiipinos am frühen Morgen. Diese Methode ist so schonend für die Palme das diese Gewinnungsmethode mehrmals an einem Blütenständer durchführbar ist. 

Im nächsten Schritt wird der aufgefangene Kokosnektar bis zur Gleichgewichtsfeuchte eingedickt. Wenn dieser Prozess nun fortgesetzt wird, dann beginnen die ersten Zuckerkristalle zu kristallisieren. Schließlich werden diese herausgesiebt und schonend getrocknet.

Der Kokosblütenzucker ist das natürlichste, älteste und beliebteste Süßungsmittel auf den Philippinen. Er wird zum verfeinern von Dressings und Wokgerichten verwendet und rundet die Speisen mit seiner milden Süße ideal ab.

Er zeichnet sich durch seinen intensiven und karamelligen Geschmack aus und verfeinert und verzaubert jeden Kaffee oder Tee. Er eignet sich aber auch perfekt auf Pfannkuchen oder zum karamellisieren von Kuchen.

Traube

Die Bio Trauben für unsere kristalline Traubensüße reifen unter der Sonne von Sizilien. Durch die starke und kräftige Sonneneinstrahlung erhalten die Trauben von Natur aus einen hohen Zuckeranteil. 

Im ersten Schritt wird aus den Trauben in traditioneller Art und Weise Traubensaft gewonnen. Im nächsten Schritt wird dieser schonend und langsam eingedickt. Zum Abschluss wird die Traubensüße behutsam getrocknet. 

Durch die Gewinnung der Traubensüße aus echtem Traubensaft anders als bei konventionellem Traubenzucker, der aus Rübenzucker gewonnen wird, behält unsere Traubensüße ihre originale Zuckerzusammensetzung aus 55% Traubenzucker (Glucose) und 45% Fruchtzucker (Fructose). Das ist die optimale von der Natur vorgegebene Zusammensetzung um den Körper und den Geist schnell mit der benötigten Energie zu versorgen. Denn unser Gehirn braucht vor allem die sogenannten Einfachzucker um auf Hochtouren zu laufen und Glucose spielt dabei die wichtigste Rolle. Der Zucker wird schnell vom Körper resorbiert und steht unmittelbar zur Energieerzeugung der Zellen zur Verfügung. 

Reis

Reis -das Grundnahrungsmittel von Millionen von Menschen- ist bekannt für seine gute Bekömmlichkeit. Da Reis von Natur aus gluten- und fructosefrei ist, haben wir in dem Reiskorn die Basis für unsere Allergiker Süße gefunden. 

Das Reiskorn besteht zum Größten Teil aus dem Mehlkörper, in dem die Pflanze die  Energie für den späteren Keimprozess in Form von Stärke speichert. Die Stärke ist ein  Polysaccharide, dass  mit Hilfe von Enzymen wieder in ihre Bausteine Maltose und Glucose gespalten wird. Diese steht dann dem Keimling als Grundlage für sein Wachstum zur Verfügung.

Dieser gesamte Prozess ist wie eine umgedrehte Photosynthese zu sehen. Vereinfacht gesprochen wird in den Blättern der Pflanze mit Hilfe der Sonnenergie aus, Kohlenstoff und Wasser Zucker, das heißt die Glucose gebildet.

Überschüssige Energie wird zu den sogenannten Polysachariden (Vielfachzucker), wie zum Beispiel Stärke aufgebaut.

Das Reiskorn ist also so etwas wie ein kleiner Energiespeicher. Als Basis für unsere hochwertige Süße haben wir uns für einen Bio Reis aus einem Entwicklungsprojekt an den Füßen des Himalaya in Pakistan entschieden.

Dieser Reis wird fein vermahlen. Im Anschluss wird dem Reismehl Wasser zugeführt, damit die Stärke (das Speicherkohlenhydrat) sich aus dem Reismehl löst. Nun wird der Keimprozess nachgestellt in dem Wasser natürliche Enzyme (Amylasen) beigegeben werden. Sie spalten die Reisstärke in kleinere Bruchstücke, so dass die Stärke mehr und mehr in Ihre Bausteine zerlegt wird. Neben Olgiosacchariden entstehen so auch viele kleine und kleinste Traubenzuckermoleküle (Glucose). Zum Abschluss wird der Sirup unter Vakuum schonend eingedickt und anschließend getrocknet.

Apfel

Im Herzen der Türkei wachsen in einem Bioprojekt die Äpfel für unseren Apfeldicksaft. Sie werden dort nach der europäischen Biorichtlinie angebaut und geerntet. So reifen in der sonnenverwöhnten Landschaft Ostanatoliens die Früchte zu zuckersüßen Äpfeln.

Im ersten Verarbeitungsschritt werden sie nach althergebrachter Art im Rahmen der klassischen Saftgewinnung verarbeitet und der Apfelsaft behält sein natürliches Verhältnis von Fruchtzucker (Fructose) 60% zu Traubenzucker (Glucose) 23%

Im nächsten Schritt wird er direkt vor Ort schonend im Vakuum  eingedickt. 

Apfeldicksaft wird aufgrund seiner guten Löslichkeit auch gerne zum Süßen von kalten Getränken verwendet. Er hat eine leicht erfrischende säuerliche Note und kann auch ideal für Schorle eingesetzt werden.