Der Sheabaum mit Sheanüssen
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Sheanuss

Ursprung

Sheabutter ist ein aus den Nusskernen der Früchte des Sheanussbaums (Karitébaum) gewonnenes Fett. Der Baum zählt zur Familie der Sapotaceae (Sapotengewächse) und wächst in einem relativ breiten Streifen am südlichen Saum der Sahelzone vom östlichen Senegal bis nach Uganda. Er wird botanisch in zwei Subspezies unterteilt, der westafrikanischen Vitellaria paradoxa subspecies paradoxa und der ostafrikanischen Vitellaria paradoxa subspecies nilotica. Beide unterscheiden sich botanisch u. a. durch die Größe der Blüten und Blätter. Die sogenannte Shea-Zone schließt auch Herkunftsgebiete wie Burkina Faso, Ghana, die Zentralafrikanische Republik und Uganda ein.

Der Sheabaum und die Gewinnung von Sheabutter

Der durchschnittlich erst nach 20 Jahren blühende Baum besitzt ca. 4cm große, grüne Früchte, in denen von süßlichem Fruchtfleisch umgebene braune Kerne sitzen, die ca. 50% Fett enthalten. Aus ihnen wird die Sheabutter gewonnen. Die Kerne aus den Früchten weisen eine raue, strukturierte Oberfläche auf, innen befindet sich die fetthaltige Nussmasse.

Herstellung

a) Traditionell werden die Nüsse zuerst in der Sonne getrocknet.

b) Nach dem Entfernen der äußeren Schale werden die Kerne über Feuer geröstet.

c) Im Anschluss daran werden sie per Hand mit Stößeln zu einer bräunlichen Masse gemörsert, mit Wasser vermengt und mehrere Stunden zu einem gelblichweißen Teig geknetet.

d) Durch wiederholte Zugabe von Wasser und erneutem Erhitzen des Wasser-Nuss-Breis setzt sich die Sheabutter auf der Wasseroberfläche ab und kann abgeschöpft, gefiltert und abgefüllt werden. Mittlerweile verfügen einige der Frauenkooperativen über Maschinen, die Teile der anstrengenden Handarbeit übernehmen.

Zusammensetzung

Neben Palmitin- und Linolsäure ist das Fettsäurespektrum der Sheabutter primär durch Stearin- und Ölsäure und ihrem Verhältnis zueinander geprägt. Zusammen entsprechen sie einem Anteil ca. 85 – 90% der Gesamtfettsäuren. Innerhalb Westafrikas variieren die prozentualen Anteile von Öl- und Stearinsäure von Sheabutter aus unterschiedlichen Regionen deutlich. Der Anteil von Stearinsäure schwankt einer Untersuchung zufolge zwischen knapp 25 und 51%, der Ölsäuregehalt variiert zwischen 39 und 62%. Aus diesen Unterschieden ergeben sich sehr unterschiedliche Qualitäten hinsichtlich Konsistenz, Schmelzpunkt und Auftrageverhalten. Die ostafrikanische Vitellaria paradoxa subspecies nilotica weist in der Tendenz einen höheren Gehalt an der einfach ungesättigten Ölsäure auf (zwischen 50 und 60%), weniger Stearinsäure (zwischen 22 und 36%), jedoch auch weniger Unverseifbares (ca. 2%) und im Vergleich einen stark verringerten Anteil an Tocopherolen. Die Unterschiede sind offensichtlich klimatisch bedingt: je wärmer die klimatischen Verhältnisse, desto aktiver ist die Produktion der Pflanze an zellschützenden und antioxidativ wirkenden Tocopherolen (und desto geringer ist der Ölsäure-Anteil).

Qualitätskriterien

Die traditionelle Herstellungsweise birgt naturgemäß die Gefahr von verschiedenen Kontaminationsquellen, z. B. durch das Ausgangsmaterial, den traditionellen Produktionsprozess, das verwendete Wasser und die Sorgfalt, mit der unerwünschte Stoffe (von Insekten bis hin zu Pestiziden im Wasser) aus diesem Prozess ausgeschlossen werden. Gute, native Qualitäten weisen eine homogene, glatte Konsistenz und eine helle Farbe auf, die leicht ins Gelbliche spielen kann. In vielen afrikanischen Gerichten wird sie auch als traditionelles Speisefett verwendet (Ethno Food). Aktuell setzt ein namhafter Bio-Margarinen-Hersteller die Sheabutter schon ein. Dort dient sie als Austausch für das umstrittene Palmöl. Aufgrund des überwiegend gesättigten Fettsäureanteils ist die Sheabutter mind. 12 Monate haltbar. In Europa ist sie vorrangig als universell einsetzbares Lipid in Kosmetika bekannt, insbesondere wirksam bei trockener, rissiger Haut, Neurodermitis, Dermatosen und in Lippenpflegestiften. Sie ist eine ideale Salbengrundlage. Sheabutter ist im Bereich Kosmetik unter ihrem frz. Namen beure karité oft viel bekannter. In Afrika bezeichnet man die Sheabutter auch als „Beauty Butter“.

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