Zuckerrübe

Schon seit dem 18. Jahrhundert erfreut sich der Zuckerrübensirup als Brotaufstrich und Back- /Kochzutat großer Beliebtheit. Damals wurde zum ersten Mal der Zuckergehalt von 8% in einer Zuckerrübe nachgewiesen. Die Pflanzen wurden dann von Wissenschaftlern so gekreuzt, dass sie nach der Jahrhundertwende schon einen Zuckergehalt von 16% aufwiesen. Durch das Bestreben nach einem noch höheren Zuckergehalt wurde sie immer wieder modifiziert, bis der endgültige Zuckergehalt von 20% eingestellt wurde. Je nach Region Deutschlands wird der Zuckerrübensirup auch Sirup, Saft, Fenner Harz oder Harlecker genannt; auch in den Niederlanden kennt man ihn als Stroop.

Die Zuckerrüben werden weltweit angebaut und das mit ungefähr 270 Millionen Tonnen, wobei Russland mit rund 52 Millionen Tonnen der größte Produzent ist. Deutschland belegt mit ungefähr 34 Millionen Tonnen Platz 3. Weitere Hauptanbaugebiete liegen in China, den USA, Ägypten oder auch in Polen und der Ukraine.

Zuckerrüben gehören zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Sie wachsen ungefähr zwei Jahre bis der Blütenstand und die Rüben vollkommen ausgebildet sind. Im ersten Jahr bilden sich die Blätter oberhalb der Erdoberfläche und die Wurzeln verschmelzen zu einem Rübenkörper. Der Blütenstand kann nach dem zweiten Jahr eine Größe von bis zu zwei Metern erreichen und die Rübe wiegt dann ca. 700 bis 1000g. Ihren höchsten Zuckergehalt enthält die Rübe in ihrer Mitte. Die Ernte der Zuckerrüben erfolgt ab September, geht bis in den Dezember hinein und wird Kampagne genannt. Mit modernen landwirtschaftlichen Maschinen lassen sich die Rüben ganz einfach aus dem Boden heben, denn diese stecken bis zu 1,5 Meter unter der Erde. Nach dem Ernten werden die Rüben an einer Stelle neben dem Feld gesammelt und anschließend verladen.

Die Zuckerrüben werden nach der Ernte einer Qualitätskontrolle unterzogen, die den Schmutzanteil und Zuckergehalt bestimmen soll. Die LandwirtInnen werden je nach Zuckergehalt der Rüben entlohnt. Bevor die Zuckerrüben weiterverarbeitet werden, werden diese von Dreck, Steinen und anderen Pflanzenteilen befreit. Nach der Reinigung werden die Rüben zu Rübenschnitzeln zerkleinert, weich gegart und anschließend bei 105°C für mehrere Stunden gekocht, damit sich die in den Rüben enthaltene Saccharose in Glukose und Fructose spaltet. Der entstandene Rübenbrei wird gepresst und der Saft tritt dabei aus. Im Anschluss wird der Saft von seinen festen Teilen befreit, so dass ein klarer Saft entsteht, welcher dann in einen Kupferkessel überführt wird. Dort wird der klare Saft über einer Feuerstelle offen eingedickt, bis er einen Trockensubstanzgehalt von 78% besitzt. Diese Herstellungsweise gilt als traditionell und ist reine Handarbeit.

Der Zuckerrübensirup wird ohne jegliche Zusätze hergestellt und schwankt natürlicherweise leicht in der Zusammensetzung seiner Inhaltstoffe. So weist der Zuckerrübensirup hohe Gehalte an Kalium, Magnesium, Folsäure und Eisen auf. Der Eisengehalt beträgt etwa 23mg pro 100g Sirup und deckt den täglichen Bedarf eines Erwachsenen. Auch dem Säure-Basen-Haushalt im Körper kommt er zugute, da er basisch wirkt und somit einer Übersäuerung entgegenwirken kann. Der Sirup besteht aus ca. 70% Zucker, wobei davon die Hälfte Saccharose ist und der Rest in etwa gleichen Teilen Glukose und Fructose. Dadurch hat er eine etwas geringere Süßkraft als industriell hergestellter raffinierter Zucker.