Zuckerruebenfeld
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Zuckerrübe

Zuckerrübensirup

Schon seit dem 18. Jahrhundert erfreut sich der Zuckerrübensirup als Brotaufstrich und Back- /Kochzutat großer Beliebtheit. Damals wurde zum ersten Mal der Zuckergehalt von 8 % in einer Zuckerrübe nachgewiesen. Die Pflanzen wurden dann von Wissenschaftlern so gekreuzt, dass sie nach der Jahrhundertwende schon einen Zuckergehalt von 16 % aufwies. Durch das Bestreben nach einem noch höheren Zuckergehalt wurde sie immer wieder modifiziert, bis der endgültige Zuckergehalt von 20 % eingestellt wurde. In Europa gibt es auch heutzutage keine andere Pflanze, die einen derartigen Anteil an Zucker beinhaltet. Je nach Region Deutschlands wird der Zuckerrübensirup auch Sirup, Saft, Fenner Harz oder Harlecker genannt; auch in den Niederlanden kennt man ihn als Stroop.

Ursprung

Die Zuckerrüben werden weltweit angebaut und das mit ungefähr 270 Millionen Tonnen, wobei Russland mit rund 52 Millionen Tonnen der größte Produzent ist. Deutschland belegt mit ungefähr 34 Millionen Tonnen Platz 3. Weitere Hauptproduktionsländer sind China, USA, Ägypten oder auch Polen und die Ukraine.

Die Zuckerrübe und dessen Gewinnung

Zuckerrüben gehören zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Sie wachsen ungefähr zwei Jahre bis der Blütenstand und die Rüber vollkommen ausgebildet sind. Im ersten Jahr bilden sich die Blätter oberhalb der Erdoberfläche, verschmelzen die Wurzeln zu einem Rübenk.rper. Der Blütenstand kann nach dem zweiten Jahr eine Größe von bis zu zwei Metern erreichen und die Rübe wiegt dann ca. 700 bis 1000 g. Ihren höchsten Zuckergehalt enthält die Rübe in ihrer Mitte. Die Ernte der Zuckerrüben erfolgt ab September, geht bis in den Dezember hinein und wird Kampagne genannt. Mit modernen landwirtschaftlichen Maschinen lassen sich die Rüben ganz einfach aus dem Boden heben lassen, denn diese stecken bis zu 1,5 Meter unter der Erde. Nach dem Ernten werden die Rüben an einer Stelle neben dem Feld gesammelt und anschließend verladen.

Herstellung des Zuckerrübensirups

Die Zuckerrüben werden nach der Ernte einer Qualitätskontrolle unterzogen, die den Schmutzanteil und Zuckergehalt bestimmen soll. Die Bauern werden je nach Zuckergehalt der Rüben entlohnt. Bevor die Zuckerrüben weiterverarbeitet werden, werden diese von Dreck, Steinen und anderen Pflanzenteilen befreit. Nach der Reinigung werden die Rüben zu Rübenschnitzel zerkleinert, weich gegart und anschließend bei 105 °C für mehrere Stunden gekocht, damit sich die in den Rüben enthaltene Saccharose in Glukose und Fructose spaltet. Der entstandene Rübenbrei wird gepresst und der Saft tritt dabei aus. Im Anschluss wird der Saft von seinen festen Teilen befreit, so dass ein klarer Saft entsteht, welcher dann in einen Kupferkessel überführt wird. Dort wird der klare Saft über einer Feuerstelle offen eingedickt, bis er einen Trockensubstanzgehalt von 78 % besitzt. Diese Herstellungsweise gilt als traditionell und ist reine Handarbeit.

Zusammensetzung

Der Zuckerrübensirup wird ohne jegliche Zusätze hergestellt und schwankt natürlicherweise leicht in der Zusammensetzung seiner Inhaltstoffe. So weist der Zuckerrübensirup hohe Gehalte an Kalium, Magnesium, Folsäure und Eisen auf. Der Eisengehalt beträgt etwa 23 mg pro 100g Sirup und deckt sogar den täglichen Bedarf eines Erwachsenen. Auch für den Säure-Basen- Haushalt im Körper kann er zu Gunsten kommen, da er basisch wirkt und einer Übersäuerung entgegensteuern kann. Der Sirup besteht aus ca. 70 % Zucker, wobei davon die Hälfte Saccharose ist und der Rest, in etwa gleichen Teilen, Glukose und Fructose. Dadurch hat er eine etwas geringere Sü.kraft als industriell hergestellter, raffinierter Zucker.

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