Zutaten
| 600g | Roggenmehl Typ 1150 |
| 610g | Weizenmehl Typ 1050 |
| 790g | Wasser |
| 22g | Salz |
| 27g | agava Backhefe #2 |
| 100g | agava Roggensauerteig flüssig #70 |
| Zutaten Glanzstreiche | |
| 3g | agava Speisestärke #105 |
| 100g | Wasser |
| 100g | Wasser |
Graubrot
Roggen- und Weizenmehl zusammen in einer Rührschüssel abwiegen. Die agava Backhefe gleichmäßig unter das Mehl mischen. Salz und agava Roggensauerteig hinzugeben (Roggensauerteig-Glas vorher schütteln). 95 % des Wassers (max. 40°C) dazugeben und alles 7-8 Minuten mit dem Knethaken auf kleiner Stufe vermischen. Anschließend 2-3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Das restliche Wasser bei Bedarf hinzugeben.
Den Teig in der Rührschüssel mit einem Tuch und einem Teller abdecken und an einen warmen Ort stellen (ca. 30°C) bis er ca. 1/3 an Volumen zugenommen hat. Danach den Teig in 2 gleichgroße Stücke teilen. Mit einem Tuch abgedeckt ca. 15 weitere Minuten auf dem Tisch ruhen lassen. Anschließend den Teig rundwirken und abgedeckt nochmal kurz ruhen lassen.
Währenddessen den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen.
Zwei (ovale) Gärkörbe (oder alternativ auch Nudelsiebe) mit einem Tuch auslegen und leicht mit agava Speisestärke bestäuben.
Teiglinge zu Broten aufmachen und mit dem Schluss nach oben in die Gärkörbe/ Nudelsiebe legen. Dabei nur sparsam Mehl verwenden. Mit einem Tuch abdecken und bis zur 3/4 Gare (das bedeutet, dass der Teig nur zu 3/4 aufgehen soll) ruhen lassen.
Brote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen. Falls zu viel Mehl auf der Oberfläche ist, diese mit einem Pinsel entfernen. Die Oberfläche mit Hilfe einer Sprühflasche mit handwarmem Wasser besprühen. Anschließend stippen und dreimal einschneiden.
Nun die Brote backen. Die Brote benötigen zu Beginn Wasserdampf.
Backofen mit Dampffunktion:
Brote einschieben und sofort Dampfzufuhr „mittel“ auswählen. Nach 8 Minuten Dampfzufuhr ausschalten und die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf aus dem Ofen entweichen kann. 15 Minuten nach dem Einschieben den Ofen auf 190°C herunterstellen.
Backofen ohne Dampffunktion:
Den Backofen zusammen mit einem Backblech auf dem Ofenboden vorheizen. Kurz vor dem Einschieben kochendes Wasser auf das Backblech geben. Die Brote einschieben. Nach 8 Minuten das Blech mit dem Wasser herausnehmen. 15 Minuten nach dem Einschieben den Ofen auf 190°C herunter stellen.
Weitere ca. 35 Minuten bei 190°C backen. Die Gesamtbackzeit beträgt ca. 50 Minuten.
Ungefähr 10 Minuten vor Backende die Glanzstreiche zubereiten: Die agava Speisestärke in 20g kaltem Wasser einrühren. Den Rest des Wassers aufkochen. Topf von der Kochplatte nehmen, Stärkewasser einrühren und nochmal kurz aufkochen.
Zum Ende der Backzeit die Klopfprobe durchführen. Dafür das Brot umdrehen und mit den Fingern auf die Unterseite des Brotes klopfen. Wenn es hohl klingt, ist das Brot fertig gebacken.
Unmittelbar nachdem das Brot aus dem Ofen herausgenommen wurde, wird die noch warme Glanzstreiche dünn mit einem Pinsel auf die Brotkruste aufgetragen, so dass es glänzt. Trocknen lassen.
Das Rezept ergibt zwei Brote mit jeweils ca. 950g.
