Zutaten
200g | Weizenvollkornschrot |
470g | Dinkelmehl Typ 1050 |
320g | Weizenvollkornmehl |
30g | agava Dinkelsauerteig Extrakt #72 |
18g | agava Backhefe #2 |
1200g | Wasser |
20 g | Salz |
500g | Walnusskerne |
Walnuss-Brot
Weizenvollkornschrot mit 500g heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser aufgießen, verrühren und mind. 4 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Walnüsse bei 180°C im Ofen rösten. Danach herausnehmen und auskühlen lassen. Abgekühlte Walnusskerne mit 700g Wasser (60°C) übergießen und mind. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen. Walnusswasser durch ein Sieb abgießen und auffangen.
Dinkelmehl und Weizenvollkornmehl zusammen in einer Schüssel abwiegen und die agava Backhefe untermischen. Die Weizenvollkornschrot-Mischung, die Mehl-Hefe-Mischung, agava Dinkelsauerteig Extrakt und Salz sowie 2/3 des aufgefangenen Walnusswassers in eine Küchenmaschine geben und mit einem Knethaken zu einem Teig verkneten. Dabei 6 Minuten auf kleiner und anschließend 5 Minuten auf hoher Stufe kneten. Je nach Festigkeit des Teiges, den Rest des Walnusswassers nach Bedarf hinzugeben. Zum Ende der Knetzeit die Walnusskerne hinzugeben und einarbeiten.
Den Teig in der Rührschüssel mit einem Tuch und einem Teller abdecken und an einen warmen Ort (30 – 35°C) stellen, bis er ca. 1/4 an Volumen zugenommen hat. Teig aus dem Gefäß herausnehmen und in 2 gleich große Stücke teilen. Mit einem Tuch abgedeckt für ca. 15 Minuten auf dem Tisch ruhen lassen. Dann den Teig rundwirken und noch einmal kurz ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen.
Teiglinge zu Broten aufmachen, dabei etwas Dinkelmehl in den Schluss des Teiglings einwirken. Zwei runde Gärkörbe (oder alternativ auch Nudelsiebe) mit einem Tuch auslegen und leicht mit Dinkelmehl bestäuben. Teiglinge mit dem Schluss nach unten in die Gärkörbe/Nudelsiebe legen. Teiglinge mit einem Tuch abdecken und bis zur gewünschten Gare abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen. Bei knapper Gare in den Ofen schieben, damit sich viel Ofentrieb entwickeln kann. 30 Sekunden nach dem Einschieben benötigen die Brote Wasserdampf.
Backofen mit Dampffunktion:
Brote einschieben und nach 30 Sekunden die Dampfzufuhr „Stark“ auswählen und 8 Minuten auf dieser Stufe lassen, dann auf „Aus“. Nach 18 Minuten den Ofen auf 200°C herunterstellen. Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf aus dem Ofen entweichen kann.
Backofen ohne Dampffunktion:
Den Backofen zusammen mit einem Backblech auf dem Ofenboden vorheizen. 30 Sekunden nach dem Einschieben kochendes Wasser auf das Backblech geben. Nach 18 Minuten den Ofen auf 200°C herunterstellen und vorsichtig das Blech mit dem Wasser herausnehmen.
Das Brot ca. 30 weitere Minuten bei 200°C backen. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 50 Minuten. Am Ende der Backzeit die Klopfprobe durchführen. Dafür das Brot umdrehen und mit den Fingern auf die Unterseite des Brotes klopfen. Wenn es hohl klingt ist das Brot fertig gebacken.